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今天的砚山是入冬以来最冷的一天,风大还夹杂着小雨,总之,已经不能用一个“冷”字来概括这个天气了。
这样的天气,好想来一碗,经过长时间的熬煮,牛肉的精华与香料都释放到汤汁中的牛肉汤,乘烫喝下,舌尖上尽是鲜甜,那香甜浓郁的味道仿佛将身体的每一个毛孔都打开了。
再夹两片牛肉放到嘴里细嚼,任由软糯酥润在口里漫延,那一刻,不仅只是嘴里,就连鼻腔里、胸臆间也弥散着透骨的香,有没有想吃的冲动了呀!快让我们先大饱眼福,再去寻找属于我们家乡独特味道的——牛汤锅。。。来抵御冬天的寒冷。
牛汤锅的传说 “救驾汤” 回族的牛汤锅,由来已久,据说赵匡胤据兵淮南八公山南塘地,攻打寿春,久攻不下。时间拖得太久,外无救兵,内无粮草,赵匡胤反被兵困南塘,当地回民看在眼里,急在心里,最后纷纷把自家的耕牛宰杀掉,熬至成大锅汤,送进赵营,官兵喝后士气大振,一举攻破寿春城。赵匡胤登基后,始终忘不了他曾在最危难的时候喝过的那口清爽醇厚的牛肉汤,于是命人寻找民间名厨在皇宫中熬制。经过一天一夜的努力,牛肉汤终于熬成,汤色清亮,异香扑鼻,赵匡胤食指大动,邀文武大臣一起品尝。此后,便在城大兴建牛肉锅馆,如此美味的牛肉汤便得以传承下来。由此典故,牛肉汤被传称为“神汤”和“救驾汤”。 乾隆与香妃 大家还记得《还珠格格》里那个身体会散发出香味的香妃吗,她是乾隆的回部的妃子。牛汤锅不仅有上述的雅号,据说还与乾隆帝颇有渊源。历史上乾隆帝曾取了回部的女子为妃,传说身泛异香,得名香妃,因其性情端丽,恬静娴慧,对她很是宠爱。因回族饮食上的特殊禁忌,乾隆帝费尽心机寻找回族厨子到皇宫烹饪回族名菜,这一道“牛汤锅”也在其中行例,香妃喜欢喝牛肉汤,乾隆也爱屋及乌,成为“牛汤锅”的忠实拥趸。 施耐庵是回民? 更有对《水浒传》作者是为回族的惊奇推测,因为名著中那些快意恩仇的英雄汉子们一入酒店,便都是呼唤着切三五斤牛肉来,似乎除了牛肉,就没有什么能够体现出“大块吃肉,大碗喝酒”的淋漓尽致。
牛汤锅的味道便这样一代代流传下来,历经数百年而不遗忘,随着回族人的聚散而浓淡,终于在砚山形成极具影响性的规模。砚山人素有吃了牛汤锅“只长壮,不长胖”和“牛肉汤锅补气,功同黄芪”之说,清真牛汤锅倍受砚山人喜爱。
砚山的牛汤锅 香飘十里 鲜甜浓郁 砚山的清真牛汤锅店比比皆是,烹饪时候,砚山的大街小巷里仿佛总是飘游着那么一股子牛肉汤的香味,仿佛失了它,也便失了砚山饭食的经典之意。 随便步入一家牛汤锅店,总能看到竹篾箩里盛着大块的熟牛肉,蒸气氤氲,香味扑鼻,食客并不是一入店就直接点餐,还需前去自选熟牛肉,卖家再自行切盘,点火煮汤。 坐在汤香四溢的桌前等待浓汤沸腾,是煎熬却也不失为一种情趣,总要在饥肠辘辘千盼万待后,才能将油润灰褐的牛肉片放入锅中,便之随着沸汤翻滚,经过长时间的熬煮,牛肉的精华与香料都释放到汤汁中,在饭前舀起一碗,乘着烫热喝下,舌尖上尽是鲜甜,那香甜浓郁的味道仿佛将身体的每一个毛孔都打开了,再挟两片牛肉放到嘴里细嚼,任由软糯酥润在口里漫延,那一刻,不仅只是嘴里,就连鼻腔里、胸臆间也弥散着透骨的香,于是,刚刚的那些所有的期盼与煎熬终于得到酬慰,不只逞口舌之快,心绪也在释然之后愉悦起来。 牛汤锅的绝配 有些食品,单独享用像失了什么精经髓,可一旦配起来,就宛如天设地造,绝无仅有的一对,正如牛汤锅与辣蘸水。用砚山本地的小米辣切碎后加上新舂的干辣椒粉,配上自制的卤腐汤、蒜泥、辣酱、鲜葱、花椒粉、精盐、味精等调味品,再舀上一勺滚烫浓香的牛肉汤冲泡做成蘸水,将锅里煮得烂熟的牛肉片在蘸水里一裹,放到嘴里,巅峰的香辣与牛肉的鲜美混合在一起,简直是人间绝味!
若是有远方的朋友来到砚山,真该品尝一下这道美味菜肴,去感受回族深厚的饮食文化,了解回族人对饮食的精益求精的态度。
牛汤锅 制作方法 新鲜宰杀的肥壮的黄牛,切成每块约重三至五斤的牛肉,与牛蹄、牛脸一起放入大锅,旺火烧开后,改用微火,煮至七成熟,把牛肉捞起,冷定后将牛肉横纹切成大薄片,将汤倒入火锅,加放盐、葱、生姜,放入切好的牛肉,温火炖熟,配以辣椒、花椒、味精、食盐、蒜泥、碎葱及浓酱混合而成的蘸水,即可食用。 风味特点 汤色清亮,肉香四溢,肉质软糯酥烂,营养丰富,配以蘸水,有独特的鲜辣浓郁口感,具有强筋壮骨、补虚养血、化痰熄风的作用。 流行区域 砚山人对牛汤锅的喜欢,不亚于藏族人喜欢酥油茶,砚山的牛汤锅店比比皆是,江那镇、平远镇、稼依镇、阿猛镇、岔路口等地都有首屈一指的名店,远方的朋友若是来到砚山县城,是一定要吃一次牛汤锅才作罢。
冬天吃牛肉的好处
从营养学的角度来说,牛肉中含有丰富的铁和B族维生素。铁是造血必需的矿物质,缺乏铁质很可能导致缺铁性贫血,出现畏寒怕冷、容易疲惫、气色不佳、注意力不集中等诸多亚健康症状,严重的甚至可能导致死亡,牛肉中富含血红素铁,吸收利用率极高,对于女性来说是尤其值得一吃的补铁食材。
此外,牛肉中含有丰富的维生素B6和维生素B12,牛肉含有足够的维生素B6,帮你增强免疫力,促进蛋白质的新陈代谢合成,有助于紧张训练后身体的恢复,而维生素B12对细胞产生至关重要,红细胞的作用是将氧带给肌肉组织。
维生素B12促进支链氨基酸的新陈代谢,供给身体进行高强度训练所需的能量。由此可见,适当吃点牛肉更有助于人们保持旺盛精力、提高免疫力。